Muchas de los 600 millones de casos de enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos podrían evitarse con la cocción y la higiene adecuada de los mismos, pero no todos
Si bien la mayor parte de las infecciones de salmonela se deben al consumo de alimentos de origen animal, esta bacteria se encuentra también en frutas, verduras, germinados e incluso alimentos procesados; también, paradójicamente, se puede propagar por las esponjas que se usan para lavar trastes.
Estos significa que, para prevenir la infección de esta y otras bacterias patógenas, a veces no basta con la cocción de la comida y la higiene en su preparación.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año se producen en todo el mundo unos 600 millones de casos de enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos, fercuentemente por las bacterias Escherichia coli y Salmonella spp.
Muchos de esos casos se originan por brotes en cocinas comerciales o servicios de catering, como el reciente brote de gastroenteristis en México en el comedor del Hospital General. Sin embargo, los expertos señalan que las cocinas domésticas también son una fuente frecuente de infección.
Esto puede ocurrir, por ejemplo, cuando las bacterias se propagan por la cocina debido a una higiene deficiente durante la preparación de alimentos contaminados, como el pollo crudo, aunque la mayor parte de las personas están al tanto de ese riesgo y los saben prevenir.
La esponja, ideal reservorio de bacterias
Una fuente inesperada de bacterias infecciosas son las esponjas de cocina, que sirven como reservorios ideales de patógenos transmitidos por los alimentos debido a su superficie porosa y a la humedad que retienen, señala el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania (BfR por su sigla en alemán) al divulgar una investigación reciente al respecto.
«Los restos de comida atrapados en las esponjas proporcionan los nutrientes necesarios para que las bacterias crezcan y se multipliquen», por lo que las esponjas de cocina «suelen ser colonizadas por una gran variedad de bacterias poco después de su primer uso», agrega el BfR.
Diversas investigaciones anteriores, señala el instituto, también han demostrado que la carga bacteriana en las esponjas de cocina es, por lo general, mayor que en otras superficies de la cocina, como los fregaderos o las tablas de cortar.
La investigación del BfR reveló que todos las bacterias patógenas analizadas se multiplicaron significativamente en cuestión de días en las esponjas, incluso cuando sus conteos iniciales eran relativamente bajos. Asimismo, los patógenos sobrevivieron incluso después de que las esponjas se hubieran secado durante varios días.
En sus experimentos, el equipo de investigación demostró que bastaba una ligera presión para transferir los patógenos de las esponjas a otras superficies.
Como resultado, las bacterias patógenas pueden transferirse a los alimentos por contacto directo y —si estos se consumen sin haber sido cocinados adecuadamente— pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos; en algunos casos, incluso recuentos muy bajos de patógenos son suficientes para ello.
Qué hacer con las esponjas
Hay personas que deciden reemplazar las esponjas de cocina con base en su aspecto o en su olor; «sin embargo, este indicador no es fiable», señala el equipo de investigación, pues no se observaron cambios apreciables en aspecto y olor en las esponjas analizadas, «incluso cuando sus conteos bacterianos eran elevados».
La frecuencia con la que se deben sustituir las esponjas de cocina debería depender, entre otros factores, de cómo se utilicen, señalan. «Por ejemplo, si una esponja se ha empleado para limpiar superficies que han estado en contacto con carne cruda, debe desecharse inmediatamente después«.
Otra opción que presenta el equipo es reducir la carga bacteriana sometiendo la esponja durante al menos dos minutos a agua a una temperatura superior a 70 grados centígrados.
Estos procedimiento se deben seguir con mayor frecuencia en hogares donde residen personas vulnerables, como aquellas con el sistema inmunitario debilitado, niños pequeños o adultos mayores.
También se pueden utilizar cepillos o paños de microfibra en lugar de las esponjas, pues «estudios previos han demostrado que estos acumulan menos bacterias, se secan más rápido y pueden lavarse en el lavavajillas o en la lavadora» lo que debe hacerse a una temperatura mínima de 60 grados.
Fuentes frecuentes de infección por salmonela
La infección por salmonela u otras bacterias patógenas trasmitidas por la esponja de lavar es poco frecuente en comparación con las ocasiones en que se adquieren por alimentos contaminados.
De acuerdo con una extensa revisión de trabajos entre enero de 1968 y marzo de 2018 publicada en la Revista bio ciencias en noviembre de 2019, «hay presencia al menos de 216 tipos diferentes de Salmonella enterica circulando en México».
La misma investigación, hecha por un equipo de investigación del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo de Culiacán, Sinaloa, señala que la bacteria se encuentra sobre todo en alimentos de origen animal (42.76%), como pollo, pavo, carne de res, cerdo, huevos.
Por su parte, el sitio FoodSafety.gov del gobierno estadounidense señala que también se puede contraer la infección al comer frutas, germinados, otras verduras e incluso alimentos procesados, como mantequilla de cacahuate, palitos de salami o ensaladas preenvasadas.
Incluso «las mascotas y los animales en zoológicos interactivos, granjas, ferias, escuelas y guarderías pueden ser portadores de salmonela y otros gérmenes dañinos», se señala en la página web.
Según el equipo de Culiacán, la capacidad infecciosa y de resistencia de los tipos de salmonela circulantes en México depende de factores ambientales, como la temperatura y la precipitación pluvial, así como del desarrollo de resistencia a los antibióticos, lo que pudiera estar generando cepas de mayor virulencia.
Epílogo del nombre
Curiosamente, la salmonela no debe su nombre a que haya sido detectada en un salmón —o a que sea especialmente abundante en este tipo de peces—, sino a Daniel Elmer Salmon, quien describió al patógeno cuando era director de la división de veterinaria del Departamento de Agricultura de EU… aunque se sabe que fue su asistente Theobald Smith quien realmente descubrió a la bacteria.
Más historias
CANCER DE MAMA EN MEXICO; APENAS UN TERCIO DE LAS MUJERES ALCANZA NIVELES ALTOS DE CONCIENTIZACION
¿POR QUE LAS PATAS DE TU PERRO HUELEN A CHEETOS?
¿POR QUE MIENTEN LOS ADOLESCENTES Y CUANDO DEBE PREOCUPARTE?